SERGIO SARMIENTO
SERGIO SARMIENTO

“Encontrarse en algún lugar con viejos y nuevos amigos, pedir vino

y comer rodeados de extraños, es el corazón de la vida civilizada”

Adam Gopnik

 

Es julio y el aire se siente caliente. La tierra se ha secado tras las lluvias torrenciales del invierno. El valle de Guadalupe es por naturaleza árido, pero los viñedos destacan por su verdor gracias al riego por goteo. Las uvas han pasado por el envero y han tomado tonos rojizos, azulados o violetas, en las cepas para tintos, o rubios y amarillos en los blancos.

La producción vitivinícola atrae a un creciente número de visitantes. Cada vez son más las vinícolas que ofrecen salas de degustación. Los restaurantes se multiplican en esta joven ruta del vino.

Este sábado fui por primera vez a un pequeño restaurante que ha alcanzado fama y es descrito siempre como “rústico”. Había tratado de reservar el mismo día en un par de ocasiones, pero hay que hacerlo con anticipación. El lugar se llena.

La primera reacción es que se trata, efectivamente, de un lugar rústico. Unas cuantas mesas se distribuyen en un espacio pequeño al aire libre o debajo de un techo improvisado. No hay paredes o ventanales. El piso es de paja… sí, de paja, como un establo. En un asador al aire libre un chef y varios cocineros trabajan intensamente sobre un fuego de madera. Ahí distingo, por su barba entrecana, al chef Drew Deckman, nacido en Georgia, con una licenciatura en filosofía y una carrera culinaria junto a maestros legendarios como Paul Bocuse.

La comida no tiene nada de rústico. Un menú de degustación de cinco tiempos, precedido de un amuse-bouche, una cortesía del chef, lo lleva a uno de sorpresa en sorpresa a un precio de 800 pesos por persona. El show empieza con una probadita de cebiche de pulpo tatemado. Después, ostiones frescos kumiai, característicos de Ensenada, con echalote. De ahí un tiradito de callo con percebes con una reducción de naranja y habanero. El pescado es un lupón con berenjena al pesto, pequeños cubos de papa hervida y caldo de res con azafrán. La carne, una picanha con puré de huitlacoche y verduras del huerto también al pesto. Para cerrar, unas texturas de naranja, cinco presentaciones distintas de naranja. Cuando uno piensa que todo ha acabado, el chef manda otra cortesía: un pequeño crumble de zucchini o calabacín. El vino es un nebbiolo 2015 de Vinos Cruz. La cuenta por dos personas, con vino, agua mineral y expressi, asciende a 2,640 pesos sin propina. El servicio, siempre un problema en los pequeños restaurantes rurales, amerita una gratificación generosa.

El lugar lleva seis años y compite con otros restaurantes de gran calidad en el valle. Ana Paulina Magaña, quien supongo es la esposa de Deckman, se acerca durante la comida con una encantadora niña, Matilda, para saber si todo está bien. No puedo conversar con el chef, quien apenas se da abasto con su trabajo, pero veo en la página de Internet el esfuerzo por hacer un restaurante no sólo de gran calidad sino sustentable. Las verduras proceden del huerto, los productos son de proveedores locales, no se sirven refrescos.

Al salir no me siento pesado. El menú de degustación es variado, pero no satura. El regreso a la costa por la ondulante carretera libre que recorre la vieja comarca lechera permite un momento de reflexión.

Las fiestas de la vendimia empezarán la primera semana de agosto, pero es un error pensar que el valle de Guadalupe sólo debe visitarse ese mes. A pesar de todos los problemas, entre los que destaca la escasez de agua, la ruta del vino se está convirtiendo en un destino excepcional.

 

Nulidad

Uno de los cambios de la ley electoral de 2014 fue establecer el rebase del tope de gastos de campaña como causal de nulidad. No parece haber acuerdo, sin embargo, sobre las reglas de contabilidad. Peligro.

 

@SergioSarmiento


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