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Cd. de México.- Quizá no exista un platillo más emblemático de Italia ni más famoso que la pizza. Aunque a lo largo y ancho del planeta existen numerosas versiones con ingredientes que van desde la piña hasta la carne de jabalí, una de las versiones originales proviene de la región de Campania.

Retratada en los relatos de Charles Dickens como un alimento con el que los pobres intentaban resistir al hambre, algunas de las primeras menciones de este pan aplanado, poco leudado, comúnmente aderezado con jitomate o sólo con aceite de oliva y con algunos frutos de la huerta, datan del siglo 18.

De acuerdo con la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana, que vela por la integridad de la preparación original, existen algunos puntos en los que debes poner atención para saber si la pizza que degustas es original.

Primero debes saber que este alimento es un producto artesanal y puede tener variaciones no sustanciales en cada sitio. El secreto de su sabor está en la masa, elaborada con harina de trigo, agua, sal y levadura, y reposada por un mínimo de ocho horas.

Aunque es muy bonito ver cómo vuela la pasta por el aire, la versión tradicional se expande por la mesa con paciencia, usando los nudillos para dejar los bordes más gruesos.

Los ingredientes deben de provenir, de preferencia, de la región de Campania, y son, por lo regular, jitomate -en rodajas o puré rústico-, mozzarella de búfala o queso fior di latte, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y queso para gratinar.

Debe cocerse en un horno de leña por un tiempo de 60 a 90 segundos, ser fácil de doblar y tener un grosor de 1 o 2 centímetros más en las orillas que en el centro, además de poseer un tono dorado.

La pizza debe ser redonda, con un diámetro máximo de 35 centímetros, con aroma a pan recién horneado con acentos ácidos de jitomate, herbales de la albahaca y ligeramente picantes por el ajo. Por último, su sabor tiene que ser armónico y respetar profundamente las características de cada uno de sus ingredientes.


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