El olor golpea de frente, es dulce con chile en polvo. Sin duda es el aroma inigualable de las paletas de caramelo macizo que hay que chupar para meter a la bolsita y cubrirlas de chile en polvo.
Estas paletas son embolsadas por varias máquinas, alineadas sobre una de las paredes de la fábrica de dulces Mara en la cabecera municipal de Tabasco, que son atendidas por mujeres quienes en todo momento están al pendiente de que no se atore el tubo de plástico cortado a la medida justa para almacenar la paleta de caramelo.
El sonido de la maquinaria es incesante; aun cuando es de las más modernas que existen para el empaque de paletas con chile, recuerdan a las máquinas de vapor de principios del siglo XX.
Un piso arriba de la maquinaria que gira, rellena de chile e introduce una paleta en cada bolsa que será puesta a la venta, tanto en el interior como fuera del país, están dos cuartos que es donde comienza el arte de lograr el mejor sabor, aroma y textura, para cientos de dulces que se fabrican en el municipio de Tabasco.
Dos mujeres, cubiertas con una cofia y cubre bocas, al igual que los más de 400 empleados de la dulcería Mara, se afanan en combinar colores y sabores en grandes tubos de plástico marcados con la medida exacta de los distintos ingredientes requeridos para cada caramelo que abandonará la fábrica.
Las máquinas siguen en su incesante danza de ruido y movimiento interminable, combinado con las manos de las mujeres afanadas en empacar las paletas que serán enchiladas.
Detrás de ellas, cajas y costales repletos de bolsas de paletas de camarón con chile, bolitas de caramelo macizo, paletas de barrilito y un inimaginable número de este tipo de golosina se almacenan para salir en unas horas al mercado.
Uno de los principales productos de Mara se embolsa a mano: se trata del Combo Piñata, una gran bolsa de dulces surtidos con un poco más de dos kilos de contenido.
Todas estas paletas inician su producción en otra nave de la fábrica, ubicada en la acera de enfrente.
La fábrica
En esta planta vecina, los ruidos son distintos, el aroma a caramelo más penetrante y no se siente el chile en polvo en la nariz.
Allí, un grupo de hombres y mujeres reciben las paletas: “Barrilito”, “Camarón con chile”, “Ratoncito”, “Paleamor” y un sinfín más de golosinas, para empaquetarlas en bolsas de plástico que tienen una etiqueta en el cual se indica que están “aderezadas” con antioxidantes para poder comercializarlas en centros escolares.
Las paletas “aparecen” sobre una banda transportadora como por magia, cientos de ellas se precipitan sobre una gran mesa de acero inoxidable, como una cascada de dulce interminable.
La verdadera “magia” se oculta detrás de estas cascadas de paletas. Basta dar la vuelta a las mesas receptoras para entrar a otro mundo de olores y texturas.
En esta parte de la fábrica un caldero, que mantiene una temperatura constante de 138 grados, derrite varios kilos de azúcar hasta el punto de caramelo, es entonces cuando se vierte en una gran vasija de acero inoxidable para ser trasladada la masa hirviente a la mesa de trabajo.
Ya sobre la mesa, dos hombres estiran el caramelo derretido para combinarlo con los colores y sabores que una mujer vierte sobre el producto.
Los hombres continúan por varios minutos amasando, con dos barras de plástico blanco de aproximadamente 50 centímetros de largo que permiten estirar una y otra vez el caramelo hasta lograr una masa sin burbujas de aire y que es acomodada en forma de una gran almohada sobre otra mesa de trabajo.
La gran almohada, ya teñida con el color y aroma final que tendrá el caramelo montado sobre un palito de papel, es colocado sobre dos rodillos cónicos que hacen girar la masa hasta alargarla y hacer que forme un gran cono de dulce blando y aun a más de 90 grados para que sea maleable.
Conforme los rodillos hacen avanzar la masa caliente, en la punta se transforma en una gran tira que recuerda un gusano, una víbora que repta en forma de “S” para ingresar a la troqueladora donde con una suave presión se convierte en un barrilito, ratoncito, corazón, oreja, camarón, bota, cepillo, y todo lo que la imaginación permite.
Acto seguido las paletas desnudas son cubiertas con la envoltura plástica transparente con su respectivo logotipo de cada producto, todo ocurre en un parpadeo. Cada máquina tiene capacidad de hacer hasta seis mil caramelos por minuto.
Todos los movimientos para lograr el producto final están perfectamente coordinados, nadie tropieza; todos conocen lo que va a hacer su compañero, es una gran coreografía ensañada una y mil veces todos los días para convertir azúcar, colorantes, saborizantes, glicerina y otros productos en un caramelo.
En otra nave de la fábrica, el proceso se repite, no así los productos, de otras máquinas emanan pequeñas bolitas de dulce de diferentes sabores a una velocidad de dos mil por minuto, que son recolectadas y encostaladas para su venta a granel.
A un costado, otra máquina envuelve a una velocidad increíble caramelos pequeños de uva, cereza, limón y un sin fin de sabores.
En un piso inferior se reciben los “Elotitos”, que son paletas en forma de elote cubiertas con chile en polvo.
Este caramelo recibe un trato diferente, no puede empaquetarse como el resto de las paletas, su trato es más “artesanal”.
Estas paletas son colocadas una a una por dos mujeres sobre una banda transportadora que contiene soportes huecos que llevan a la golosina hasta el punto donde son envueltas por el papel celofán en una tira interminable que es cortada por unas tijeras mecánicas que repiten el proceso una y otra y otra vez, hasta llegar al final de línea, donde otra mujer las guarda en las bolsas que saldrán al mercado.
La parte amarga de hacer dulces
Esta fábrica, que comenzó a operar a principios de la década de los 80 como un pequeño negocio familiar, en la que sólo un pequeño grupo de personas se dedicaban a la elaboración de un puñado de caramelos, tuvo que luchar durante 14 años para ingresar a los grandes mercados nacionales e internacionales.
El director general de dulces Mara, Federico Bernal Frausto, recordó que en sus orígenes sólo tenían capacidad de distribuir dulces a los municipios cercanos a Tabasco como Juchipila, Jalpa, Villanueva y Jerez, entre otros.
Poco a poco la empresa creció hasta llegar a otros estados como Aguascalientes, Durango, Guadalajara, San Luis Potosí y Saltillo.
Actualmente los dulces Mara se venden en todo el país y en una gran parte del mundo, principalmente Estados Unidos, aunque también llegan a Europa y Asia.
Sin embargo, la fabricación de dulces no es tan “dulce” como podría suponerse.
Aun cuando es un negocio rentable, Bernal Frausto reconoció que, al no poder conseguir insumos en Zacatecas, están obligados a comprarlos principalmente en Guadalajara, lo que resta competitividad a la empresa.
Esto impide que puedan, pese a contar con la capacidad para hacerlo, de competir con los grandes consorcios dulceros nacionales, ubicados principalmente en Guadalajara, quienes tienen acceso a los ingredientes y refacciones para sus maquinarias cerca, lo que reduce sus costos de producción.
En contraste, Bernal Frausto está obligado, cuando algunas de sus máquinas sufre una descompostura y carece de la refacción para su arreglo, a trasladarse al vecino estado e invertir sólo en gasolina 500 pesos más el costo de la refacción.
Pero esto no ha sido obstáculo para dotar de dulces a todo el país y mantenerse activo por 29 años y no sólo modernizar sus procesos para hacer dulces, sino atender mercados cada vez más exigentes y niños que esperan ser sorprendidos cada vez que tienen una paleta Mara en sus manos.