Zacatecas.- La comida barroca, que data de los siglos XVII y XVIII, se caracteriza por sus exquisitos platillos, sumamente elaborados, que llevan más de siete ingredientes que amalgama sabores y olores representativos de la gastronómica mexicana.
La investigadora gastronómica y chef, Cuquita García, quien desde hace 13 años prepara estos guisos y participa en muestras gastronómicas en México y el mundo, con el propósito de preservar las recetas originales, dijo que la característica de los ingredientes que se utilizan es que son dulces.
Explicó que así se acostumbraba en aquella época, “que abarcó entre los años de 1630 a 1750. Así es la comida barroca, dulce, porque lleva muchos frutos secos, como almendras, pasas, nuez y piñones, sazonados con especias, como el comino, clavo, laurel y pimienta, entre otros”.
Refirió platillos como chiles en nogada, sopa de cordero en cebada perla, pollo a la miel, arroz a la mexicana, a la vizcaína y al horno con chiles capones.
También están las sopas de yegua y de albondiguillas, pollo con vegetales cristalizados, al supremo barroco y alcaparrado, cuete mechado y encacahuatado, así como galletas del convento y buñuelos.
Además de asado de boda, mancha manteles y “bien me sabe”, agua de garatiña y de obispo, capirotada y leche morada, que son algunos ejemplos de comida barroca y todos llevan más de siete ingredientes cuya característica es que son dulces, subrayó.
La chef Cuquita García es la única experta que en Zacatecas elabora comida barroca y lo hace, señaló, por mantener y difundir una tradición que se niega a morir.
Dijo reconocer con tristeza que a los estudiantes de gastronomía no les interesa mucho preparar estos platillos.
Sin embargo, ella se ha dado a la tarea de visitar los municipios zacatecanos en busca de las recetas originales, amén de hurgar en libros de antaño, para recatarlas y enseñarlas a los estudiantes y cocineros que quieran aprenderlos.
Comentó que esa defensa por la comida barroca la ha llevado a realizar muestras gastronómicas en países como Venezuela, Colombia, Bolivia y a lo largo de todo México.
En su esfuerzo por preservar la cocina mexicana, la investigadora ya prepara un libro de recetas, que presentará en 2016 y que se titula “El rescate de la Antigua Cocina Mexicana”.
En tanto, los buffet de comida barroca que presenta son todo un éxito, como lo confirma su seguidora y comensal desde hace 13 años, Angelina Romero, quien recomienda ampliamente los platillos, en especial los chiles en nogada “y todo”.
La investigadora gastronómica y chef, Cuquita García, prepara para su muestras gastronómica ante decenas de comensales unos 18 platillos que integran el Buffet Barroco, el cual suele dejar con cara de satisfacción a quienes han podido degustar una deliciosa comida barroca.