Cd. de México.- Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por el consumo de huevo y productos derivados, la Secretaría de Salud (Ssa) ordenó la obligatoriedad de establecer un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control durante su proceso para ofrecer productos inocuos a los consumidores mexicanos.
La Ssa publicó este martes en el Diario Oficial de la Federación (DOF) la actualización a la Norma Oficial Mexicana (NOM)-159-SSA1-2016-Productos y Servicios. Huevo y sus Productos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba.
De acuerdo con la versión actualizada de la NOM, la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos, que en su mayoría son de tipo infeccioso, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo.
En el caso del huevo y sus productos, alimento esencial para la población mexicana, advierte que el principal riesgo sanitario es debido a la presencia de Salmonella spp., de aquí la importancia de establecer medidas para su control y contar con una regulación actualizada que sea más efectiva en la reducción de problemas de inocuidad alimentaria por dichos productos.
De tal forma ordena que, obligatoriamente, todos los establecimientos en los que se elaboren productos de huevo deberán contar con un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control conforme a los criterios que establece la NOM.
Entre los criterios está un método de prueba basado en muestras, según el tipo de producto a procesar. Asimismo, define especificaciones de limpieza y cuidados a los que deberán someterse los aparatos que servirán para establecer el control sanitario.
La regulación establece que el huevo que se destinará a la obtención de productos líquidos y/o deshidratados deberá someterse a pasteurización u otro tratamiento para garantizar la inocuidad del producto, es decir, que se logre una reducción de Salmonella.
En el establecimiento donde se elaboren productos de huevo, las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deben separarse unas de otras por medio de barreras físicas que eviten la contaminación cruzada, apunta.
También establece que el huevo con cascarón que será comercializado como tal no deberá ser lavado.
Además, señala que no debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes características: estar sucio, con cascarón manchado de sangre o excremento, o roto.
El envasado y almacenamiento de huevo con cascarón debe realizarse de tal manera que se reduzca al mínimo el daño al cascarón, indica.
Una vez alcanzada la fecha de consumo preferente para el huevo con cascarón, establece que deberá destinarse para uso industrial, siempre y cuando sea sometido a tratamiento térmico que asegure la inocuidad del producto terminado.
La Ssa prevé que la actualización de la NOM entre en vigor en los siguientes 60 días, pero dará un plazo de 180 días para que se ponga en marcha el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control.