Con su proyecto de tesis Degradación del color en duraznos deshidratados a distinta temperatura y radiación, la egresada de la Maestría en Ciencia y Tecnología de la Luz y la Materia, Diana Paola García Moreira, presentó su examen de grado y se convirtió por unanimidad en la primera titulada de este posgrado.
Para este trabajo de tesis, García Moreira contó con la asesoría y dirección de los docentes de la Unidad Académica de la Luz y la Materia (LUMAT), Iván Moreno Hernández y Erick C. López Vidaña.
En su introducción, la maestrante destacó que el durazno es un fruto que contiene vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, fósforo y calcio, y afirmó que su producción a nivel nacional es desperdiciada en 34 por ciento debido a su pronta descomposición, lo cual puede evitarse a través de un acceso a la energía asequible, sostenible, segura y moderna para todos.
Al explicar la justificación de esta investigación, la exponente destacó que el secado consume entre 12 por ciento y 25 por ciento total de la ingeniería industrial a nivel mundial, motivo por el cual no es muy viable. “Al buscar otro método para secar la fruta, se intenta poner fin al hambre, tener una mejor nutrición y lograr una seguridad alimentaria”, subrayó.
En este trabajo, expuso, se busca el método viable para la producción del durazno dando un valor agregado con su deshidratación. “Sin el uso de tratamientos químicos previos al secado de durazno, se optó por dividir los factores que afectan el color y medirlos uno a uno, evaluando los azúcares, el índice de pardeamiento, color en el sistema, humedad, actividad de agua diferencia de color y las cinéticas de secado”, explicó.
De esa manera, agregó que la fruta se secó con un simulador solar con irradiancias, mediante una lámpara de luz infrarroja para obtener como resultado que el aumento en la temperatura de secado potencializa el oscurecimiento no enzimático, ya que presenta un corrimiento al color rojo y una disminución en su luminosidad, a bajas temperaturas se promueve el oscurecimiento enzimático.
Lo anterior, dio como resultado que el secador solar es una opción viable, ya que inhibe el oscurecimiento y potencializa el color amarillo, mientras que el secado a bajas temperaturas presenta mayor oxidación y aumenta el contenido de azucares.
Foto: Óscar Camarillo