FRESNILLO. El sector restaurantero atraviesa uno de los periodos más desafiantes de los últimos años debido al incremento sostenido en los precios de insumos esenciales como carnes, verduras y mariscos. Este fenómeno ha impactado en la rentabilidad de los negocios, obligando a los empresarios a replantear estrategias para no trasladar de inmediato todo el aumento al consumidor.
Hugo Rodríguez Villareal, presidente de la Canirac en Fresnillo, advirtió que en algunos casos el precio de productos básicos prácticamente se ha duplicado. Por ejemplo, expuso, la carne de res, cuyo kilo pasó de costar entre 80 y cien pesos a rondar los 200.
Otros de los incrementos más notorios, detalló, incluyen los cortes, que antes se ofrecían en 180 o 200 pesos y ahora superan los 300. El pollo también registró un alza importante: la pechuga subió de 120 pesos el kilo a entre 200 y 220.
En frutas, el aguacate y el limón mantienen precios altos y con variaciones constantes, lo que complica la planeación de costos.
Estos precios, puntualizó, se pueden encontrar en la Central de Abastos y en las carnicerías locales, pues es ahí donde, en promedio, entre el 80 y 90 por ciento de los restauranteros se surte.
En cuanto a los negocios de mariscos, éstos adquieren mercancía con proveedores de Mazatlán, Sinaloa, pero tampoco han quedado exentos del alza, ya que también reportan encarecimiento de productos, expuso el titular de la Canirac en Fresnillo.
MENOS CLIENTES ENTRE SEMANA
A la presión por el aumento de insumos se suma un cambio en los hábitos de consumo. Según Hugo Rodríguez, hace dos o tres años el flujo de clientes entre semana era similar al de los fines de semana, pero ahora la asistencia se concentra en fechas de pago de sueldos, en quincena o fin de mes, mientras que el resto de los días muchos establecimientos lucen casi vacíos.
Reconoció que es por esta razón que los empresarios “no podemos cambiar el precio todos los días, aunque suban los insumos. Esperas a que aumenten varias cosas para modificar tu menú, porque de lo contrario pierdes clientes”.
Esta situación, sumada a los incrementos salariales anuales, ha reducido la viabilidad de nuevos negocios y provoca cierres en sus primeros años de operación.
EN CONSTANTE RENOVACIÓN
En Fresnillo, la Canirac cuenta con alrededor de 15 afiliados, aunque se estima que existen cerca de 200 establecimientos de venta de alimentos, entre restaurantes, taquerías, fondas y puestos semifijos. De estos, entre 60 y 80 operan formalmente con local establecido.
“Cada año abren de cuatro a cinco nuevos restaurantes, pero no todos logran consolidarse”, precisó el empresario.
Destacó que la mayoría apuesta por innovar en su oferta gastronómica antes que transformarse en bares. La influencia de redes sociales como Tik Tok impulsa la creación de platillos y presentaciones llamativas para captar a un público que busca experiencias diferentes. “No todos tenemos un chef, pero tratamos de innovar para mantenernos vigentes”, afirmó.
EL RETO DEL SERVICIO A DOMICILIO
Hugo Rodríguez puntualizó que las plataformas de entrega a domicilio representan aproximadamente 20 por ciento de las ventas de algunos negocios. Sin embargo, las comisiones de hasta 30 por ciento, sumadas a retenciones fiscales, reducen considerablemente las utilidades.
“Si vendes cien pesos, te depositan 50: 30 se los queda la plataforma y 20 el gobierno en impuestos anticipados”, explicó.
Por esa razón, continuó, los precios en las aplicaciones suelen ser más altos que en los restaurantes. En contraste, una aplicación local que cobra cerca de 20 por ciento de comisión ha resultado más atractiva para algunos empresarios.
Muchos restaurantes también reciben pedidos por redes sociales como Facebook, aunque prefieren canalizar a los clientes a la vía telefónica para asegurar precisión en tiempos de entrega y disponibilidad de platillos.
CREATIVIDAD Y ESTRATEGIA PARA SOBREVIVIR
Pese a las dificultades, el presidente de la Canirac en Fresnillo aseguró que la industria de alimentos en El Mineral sigue siendo dinámica y creativa. Sin embargo, aclaró que el aumento de costos, los cambios en hábitos de consumo y la alta rotación de negocios obligan a los participantes del sector a ser más estratégicos que nunca.
“Tenemos que adaptarnos todo el tiempo. Innovar, cuidar al cliente y ajustar costos sin perder calidad es la única manera de mantenernos a flote en un mercado tan cambiante”, concluyó.
RETOS DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
Los insumos como carne, verduras y mariscos registran aumentos de hasta 100 por ciento, afectando rentabilidad y estabilidad en precios.
Los hábitos de consumo cambiaron y la clientela se concentra en quincenas y fin de mes, dejando días laborales con baja afluencia.
Plataformas de entrega con comisiones de hasta 30 por ciento reducen utilidades, lo que obliga a explorar alternativas locales más rentables.