Zacatecas.- Entre el rumor de la carretera federal 54 y el balar de las chivas aguarda lo que hasta ahora solo era el tesoro de unos pocos: los pajaretes de leche de cabra. Esta bebida tradicional, traída al estado por Román Nava Palomar, es preparada con leche bronca recién ordeñada y caliente, chocolate en polvo o tablilla rallada, y alcohol de caña.
Quienes toman el camino saben que a un costado de la carretera, en la comunidad Cieneguillas, hay un pequeño local, uno muy particular puesto que está acompañado por cinco chivas. Al ver esta escena por las mañanas se sabe que se ha llegado al lugar correcto.
Los tradicionales pajaretes se pueden personalizar al gusto con una deliciosa variedad de sabores que incluye chocolate, café, mazapán, vainilla y cajeta, utilizando miel de abeja como endulzante. Todas estas opciones para quienes no consumen alcohol.
Además, para complementar la experiencia, se ofrecen productos derivados de la misma leche, tales como queso de cabra y cajeta.
Aunque el origen exacto del nombre “pajarete” no está del todo claro para Román Nava, explicó que la tradición proviene de Jalisco y la trajo a Zacatecas para establecerla en Cieneguillas, donde atiende de lunes a domingo, de las 7 a las 11:30 horas.
¿EL SECRETO? LAS CABRAS
Detrás de cada vaso existe un proceso que requiere experiencia. Román Nava explicó que el ordeño de las cabras no consiste simplemente en extraer la leche, pues una mala técnica puede lastimar la ubre del animal y ocasionar que deje de producir.
Por ello, continuó, una parte fundamental del negocio está en el cuidado de las chivas. Puntualizó que, al ser la materia prima, reciben un cuidado especial.
Como parte de ello, las cabras (de una raza especializada en la producción de leche) recibe una alimentación a base de granos, bajo un sistema de manejo especializado.
Esto, dijo, permite obtener una leche con un sabor más suave y sin el gusto fuerte a cabra que algunas personas podrían imaginar.
En este sentido, aseguró que la experiencia de beber un pajarete tiene sus particularidades. Relató que hay clientes que encuentran en él sabores parecidos al rompope o incluso al Baileys, aunque la percepción cambia de acuerdo con cada persona.
Independientemente de ello, todos coinciden en algo: la bebida siempre sorprende por su sabor.
SANIDAD E HIGIENE
Nava Palomar desmintió el mito de que el alcohol se usa para eliminar las bacterias en la preparación del pajarete. Aclaró que la seguridad de esta bebida tradicional depende exclusivamente de las medidas de sanidad e higiene en el manejo y cuidado de los animales.
Como parte de este proceso, sus cabras cuentan con pruebas de brucelosis realizadas por un médico acreditado ante el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), además de que cada animal cuenta con su número de arete.
UN NUEVO ANTOJO
Quienes conocen este punto, coinciden en que este pequeño negocio se ha convertido en una parada peculiar para quienes buscan probar algo fuera de lo común.
La invitación de Román Nava es sencilla: detenerse en Cieneguillas, conocer el proceso y darle una oportunidad a una bebida que, para muchos, comienza como una curiosidad y termina convirtiéndose en un nuevo antojo.
