ZACATECAS. La experiencia en Viajante es como visitar a un buen amigo. En su cafetería, el zacatecano David Valerio ofrece un concepto único en la ciudad: desayuno todo el día, café mexicano, de especialidad y servido como en casa, que encuentra en el estacionamiento subterráneo de un edificio de la zona conurbada.
El local se ubica en el 289 de la avenida Universidad, cerca de las instalaciones de la Fenaza, a un costado de una clínica de especialidades médicas. Ahí el ambiente es de cercanía con los clientes, a quienes el cocinero distingue como “alternativos, poco tradicionales”.
El objetivo es conocerlos, saber lo que les gusta, lo que disfrutan del lugar donde viven, del clima, de sus platillos, de la gente, que se conozcan en la barra, decorada al estilo contemporáneo y que interactúen. “Me gusta sentir que vienen a la sala de mi casa”, explicó el anfitrión.
De vuelta a casa
“El café viaja. Lo ha hecho desde que se descubrió y de esa manera llegó hasta aquí”. Durante 10 años, David navegó fuera de México. Partió a otros países de Latinoamérica para regresar con la experiencia que ganó al conocer varias de las mejores cocinas del sur: Bolivia, Perú y Chile, donde residió durante 10 años.
Ahí estudió gastronomía, en la Escuela Culinaria Francesa. Su gusto es preparar comida del mar, pero en Zacatecas debió buscar otra vertiente para comenzar su propio negocio. Se decidió por el café, tras notar los problemas que un conocedor enfrenta en esta ciudad para encontrar una buena taza de la bebida.
De acuerdo con Valerio, las características que distinguen a una bebida de calidad son: que no sea amarga, que no esté muy caliente, que el grano tenga un tostado correcto y “cuando logras una buena taza, es claro que no necesita azúcar”, subrayó.
El café de Viajante proviene de varias fincas del estado de Veracruz, entre las que destacan las de Totutla y Tlaltetela. La etiqueta que lo distingue, “de especialidad”, se refiere a que el comprador y el tostador trabajan muy de cerca con el agricultor, lo que beneficia principalmente al campesino y garantiza una mayor calidad, además de promover el consumo de productos locales.
El joven compartió que su conocimiento del grano es autodidacta, aunque resaltó que ser cocinero le ha permitido mejorar como barista: “veo el café desde un ángulo diferente. Cuando veo el café, veo una salsa, un platillo, con la misma dedicación para elaborarlo”.
Gama de sabores
La barra de Viajante –que cuenta con otra sucursal en Oaxaca– abre de lunes a viernes, en un horario de las 9 a las 14 y de las 18 a las 20:30 horas; los sábados, sólo medio día.
La oferta es de variedades frías y calientes: expreso, capuchino, affogato, latte, cold brew… y hasta chocolate para quien busca endulzarse el día. También hay café en grano y se muestran las dotes del cocinero en la repostería.
Cada mañana, desde la entrada del estacionamiento se desprende el aroma de las galletas recién horneadas, de los panes de naranja y plátano, o de la canela que distingue un delicioso crumble de manzana.
Cansado de la comida “bonita pero que no dice nada”, David Valerio deja sus postres sobrios, sin decoración, “rústicos”, para que sus clientes se concentren en el sabor. Además, los productos son del día, de precios bajos y el horneado es en cantidades pequeñas.
En desayunos hay tres opciones fijas: chilaquiles, “porque los zacatecanos siempre los piden”; ensaladas, en las que abundan los llamados súperalimentos, y tazones de fruta de estación. Otras son especialidades que varían según la temporada, como los bagels y las tostadas francesas, dulces y saladas.
En sus preparaciones, el cocinero usa productos locales y de estación para “que se vea que el producto que tenemos en Zacatecas es bueno, es de calidad”, insistió el joven.
Valencia invitó a conocer el buen café de México en su local y a probar la experiencia que ofrece. “Si los que caminan son caminantes, si yo cocino puedo ser cocinante. Cocinar es ser Viajante”.
